Fortifikovaná vína

Fortifikovaná vína jsou doslova vína posilněná vybraným vinným destilátem či neutrálním alkoholem, a jak už to u dobrých věcí bývá, vznikla náhodou. Sherry, portské, Madeira, Marsala či Vermut, slyšel o nich snad každý. Podle způsobu výroby se dělí na vína likérová a aromatizovaná.

Výraz fortifikované víno se do češtiny nejčastěji překládá jako víno dolihované či doslova víno posilněné ať už se jedná o alkohol, aromatické směsi bylin, koření či koncentrovaný vinný mošt. To už napoví, co se během výroby děje. Fortifikovaná vína se dále dělí na likérová a aromatizovaná

Likérové víno smí jako doplněk obsahovat pouze vinný destilát, zahuštěný vinný mošt či víno. Skutečný obsah alkoholu se pohybuje v rozmezí 15 až 22 % obj. a celkový obsah alkoholu je nejméně 17,5 % obj. Naopak na výrobu aromatizovaného vína lze použít jakýkoliv destilát, cukr, přírodní aromatizující přísady, karamel na dobarvení, ale třeba i vodu. Podíl základního vína či vinného moštu před dolihováním a aromatizací musí být nejméně 75 %. Pro aromatizovaná vína se používá též název vinný aperitiv.

fortifikovaná vína

Portské víno

Portské nebo také Vinho do Porto je jedno z nejznámějších fortifikovaných vín, které se vyrábí od 17. století. Pojmenováno bylo po městě Porto ležícím v ústí řeky Douro v severním Portugalsku. V rámci EU se jedná o chráněnou značku a jeho exklusivita spočívá v místě výroby, v údolí Douro.

Jak zabít kvasinku?

Vznik fortifikovaných vín byl velmi prozaický. Pokud bychom nakreslili mapu světa a označili místa, která jsou spojena s výrobou originálních fortifikovaných vín, mapa Evropy a především země ve Středozemí budou hojně pokresleny. V historických dobách, kdy neexistovaly žádné umělé konzervanty a nejběžnější přírodní dezinfekcí byl alkohol, se destiláty běžně přidávaly do vín, aby zvýšily jejich životnost. Především v teplých oblastech se vína při skladování nebo transportu v dubových sudech často kazila, zejména při dlouhých plavbách po moři. A tak se do nich začal přidávat alkohol, který zabíjel baktérie, kvasinky a nežádoucí mikroby. Při dolihování moštu nejméně 95 % alkoholem vinné kvasinky umírají, jsou nevratně zastaveny všechny kvasné procesy a víno již nelze tzv. rozkvasit. Tento proces objevil v r. 1285 francouzský lékař a alchymista Arnald z Villanovy (Arnaud de Villeneuve), který jej dovedl k dokonalosti při výrobě sladkých přírodních vín.

Přidáním vybraných vinných destilátů a zráním získává fortifikované víno nezaměnitelné aroma a chuť. A protože lidská vynalézavost nezná hranic, experimentovalo se též s medem, květinami, ovocem, různými vonnými bylinkami a kořením.